Carne local

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Carnear es cerrar un círculo. La carne criada a campo tiene otro sabor. Consumir lo que produce la propia chacra, también.  

 

-El domingo carneamos. Venite.

-Hecho-, le respondí a Bruno, sabiendo que para cumplir mi palabra tendría que resolver un Tetris de compromisos previamente asumidos y exponerme a las puteadas familiares. Es algo que tenía pendiente hace tiempo. Los ritos de iniciación me despiertan una alegría casi infantil, un entusiasmo difícil de manejar. Ahí estaría, caiga quien caiga y cueste lo que cueste.

 

Me desperté no tan temprano, porque  era lo acordado. El día, bien celeste y peronista, de esos de transición entre fin de verano y principio de otoño, acompañaba. No me demoré mateando solo en casa -no me puedo imaginar una carneada sin mate-, pero hice una escala en el galpón. Lo primero fue afilar bien mi cuchillo en la amoladora de banco. Quería tenerlo en condiciones. Luego até en la parrilla del cuatriciclo una sierra de carnicero que necesitaríamos para cortar huesos. Por último, tenía que ponerle a mi nave la rueda trasera derecha, que había traído de emparchar.  

 

Hice todo lo más rápido posible. Al salir del galpón, escuché un ruido de rozamiento que no era normal. Frené. Observé. En el apuro, había puesto la cubierta al revés, con la válvula hacia adentro y la llanta invertida. Otra vez criquet, levantar, llave cruz, desatornillar, sacar, poner, volver a atornillar, bajar y liberar.

 

Entré a Los Fresnos y volví a dejar la tranquera cerrada a mi espalda. La acción se concentraba detrás del galpón, junto al alambrado que separa la casa del primer potrero. Era un ternero grande o un novillo chico. Descansaba de lado, los ojos cerrados, la cara inexpresiva, una mancha roja debajo, pequeña y fresca, señal de la vida que recién lo abandonaba. Salvador, el tahonense más nuevo, separaba el cuero de la carne. Primero había hecho un tajo longitudinal, por donde metía la hoja de su cuchillo,  atravesando la membrana blanca y grasienta, tratando de no llevarse ningún pedacito de matambre. Me sumé a la tarea.

 

A un costado, sin gran entusiasmo, los perros jugaban con los garrones, sin dejar de mirar lo que ocurría. Enganchamos las patas a la cadena del aparejo que colgaba de una rama de eucalipto, la más gruesa, pero que no ofrecía todas las garantías de soportar el peso del animal. Una vez levantado y colgado, uno se puso de atrás, en el centro y los otros dos, de frente, hicimos fuerza al mismo tiempo para separar un poco más los lados.

 

Bruno metió medio brazo dentro de la cavidad y con cuidado fue separando las tripas de la carne. Una enorme pelota blanca, medio rosada, parecida a una piñata, se fue desprendiendo hasta quedar fuera, casi al ras del piso, que ahora estaba cubierto con plásticos para evitar que se ensuciara la carne.  Si las tripas venían dentro de la piñata, ahora sí, los perros, que eran los invitados del cumpleaños infantil, se dedicaron a ellas como si fueran caramelos. Con paciencia, José, Salvador y yo, nos dedicamos a la tarea de separar algunos cortes: los lomos, la entraña, luego las paletas. Todo se iba acomodando prolijamente sobre la mesa de tablones y caballetes y cuando la mesa se completó, la carne se empezó a apilar. Con la ayuda de unos golpes de maza, el cuchillo fue separando los costillares.

-Acá hay una pequeña fortuna-, dijo José, realista.

 

Bruno se fue al pueblo a buscar al Colo y hacer un par de compras para el almuerzo. Su ausencia se hizo larga y dio lugar a comentarios malintencionados sobre su contrición al trabajo, mientras seguíamos sacando piezas enteras, ahora la molleja. Las chicas habían prendido un muy lindo fuego con la poda de eucaliptus.

 

Con todo sobre la mesa, habiendo comenzado por la paleta y terminado por los cuartos, quedaba poco que hacer. Como mucho, trozar algunos cortes, para que fueran más fáciles de guardar y optimizar espacio en el freezer.  

 

-Está muy caliente todavía, muy blanda y resbalosa. Hay que esperar un cachito-. No recuerdo quién lo dijo, pero estuve de acuerdo… unos minutos. Fue más fuerte que yo. Retomé el cuchillo y empecé a cortar de nuevo. Un corte, otro y otro, sin problemas. Pero esa gelatina roja era traicionera y mis movimientos, demasiado eléctricos. Me rebané la punta del pulgar derecho. Una incisión corta pero profunda, redondeada, que se llevó casi media uña. Sangraba mucho. En el contexto, no desentonaba.

 

-Puta, me hice mierda-, dije, sorprendido.

-Vení, yo te curo-. Paula tiene años de experiencia en gastronomía. Sabe todo de cortes, quemaduras y curaciones. En la cocina, entre los dos dos frenamos la hemorragia, limpiamos la herida y pusimos un vendaje provisorio.

-Bancame que voy a casa a buscar una crema cicatrizante-.

 

Con el pulgar ya protegido, un poco tenso, levantado  y separado del resto de los dedos, me senté a mirar el fuego con un vaso de vino. No conozco remedio mejor. Cuando Paula volvió, me había olvidado de mi dedo, pero igual, por las dudas, le pusimos cicatrizante y cambiamos las gasas. Comimos, charlamos y boludeamos. Guardamos la carne en bolsas de plástico antes de que la alcanzaran las moscas o el calor del mediodía.

Por la noche, en Buenos Aires, Ana se asustó de mi herida. Me preguntó si tenía la antitetánica y, antes de que abriera la boca, supo por mi cara que le iba a mentir. Recorrimos en moto todas las farmacias del barrio y así nos enteramos que las farmacias ya no aplican inyecciones, al menos en Capital. Nos rendimos y nos fuimos a dormir, pero antes tuve que prometer que iría a alguna guardia clínica al día siguiente. Cumplí.

-Era para suturar en el momento-, me dijo el médico que me atendió, un tipo más o menos de mi edad. -Ahora te va a quedar una cicatriz medio fulera.

-No pasa nada-, respondí. -Las cicatrices garpan, tienen su encanto.

-Cierto. Pero yo trataría de que en el campo no se sepa que viniste acá por eso. Si no, los gauchos te van a empezar a hacer bulling.

 

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